Выпотрошенную
утку тщательно промыть, подержать 3-5 мин в крутом кипятке, вынуть и
обсушить. Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, внутрь
засыпать нарезанный лук и имбирь, смочить водкой и оставить в глубокой
кастрюле под крышкой на 1 ч. Обработанную таким образом утку варить на
пару 2,5-3 ч.
Утку
выпотрошить, промыть и вымачивать в сильно охлажденной воде в течение 1
ч. Затем опустить в кипящую воду и варить до 80 % готовности, вынуть,
обсушить и выложить в сотейник для варки на пару. Посыпать нарезанным
луком, имбирем, посолить, добавить коньяк, влить 1 ст. кипящей воды и
варить на пару 2 ч.
Выпотрошенную
и вымытую утку опустить в кипящую воду и варить до полуготовности,
после чего вынуть и обсушить. В пустую раскаленную сковороду влить
растительное масло, перекалить и обжарить в нем утку до образования
желтой корочки. Заправить шейку утки в брюшную полость и нарезать утку
на куски, сохраняя их круглую форму. Выложить в миску, посыпать сверху
мелко нарезанным луком, имбирем, горошком перца, посолить, сбрызнуть
водкой и бульоном, в котором варилась утка. Варить на пару до
готовности.
Слово перкелът означает на венгерском языке
<подпаленный> или <слегка поджаренный>. На языке кулинарии
это более или менее соответствует понятию рагу французского
приготовления. В принципе все перкельты приготовляются одинаково.
Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают
паприкой, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо
(если перкельт делается из птицы, то ее разделывают в суставах) и все
вместе тушат.
Утку вычистить,
выпотрошить, вымыть, посолить и сложить в овальный глубокий сотейник,
затем положить 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 разрезанную пополам
луковицу и поставить в духовку. Когда утка начнет поджариваться, влить
в нее 1/2 ст. белого вина и 1/2 ст. мясного бульона, поворачивая утку,
пока не будет готова.
Очистить, вымыть утку,
лучше пожирнее. Положить на противень, поставить в печь. Сперва
поливать ее бульоном, потом образовавшимся под уткой соком. Через
1-1,25 часа утка должна быть готова. Вынуть, остудить, разрезать на
куски и уложить на блюдо, придав ей форму целой.
