Соление шинкованной капусты
Соление шинкованной капусты
Нашинковать капусту из белых тугих кочанов, отбрасывая
кочерыжки, хорошо переминают, дают стечь воде и
складывают рядами в кадку, пересыпая солью, смешанной с
анисом или семенами укропа, и уколачивают деревянной
колотушкой. Многие любят перекладывать ломтиками
моркови, яблочками или брусникой. Наложив таким образом
полную кадку, делают палкой несколько отверстий в капусте
до самого дна кадки, чтобы мог свободно выходить
неприятный запах, что повторяют в продолжении двух недель,
после чего кладут кружок и на него довольно тяжелый гнет.
Соление рубленой капусты
Соление рубленой капусты
Рубленую капусту без кочерыжек смешивают с солью и с
тмином, как сказано в предыдущем способе. Дно кадки
посыпают ржаной мукой и кладут ломтями ржаной хлеб для
закваски. В эту капусту кладут целые небольшие кочаны
капусты, пересыпая их рубленой и тогда она называется кислая
кочанная капуста.
Капуста кочанная свежая, ее сохранение
Капуста кочанная свежая, ее сохранение
От осени до осени можно сохранять свежую кочанную капусту,
если ее подвешивать в сухом прохладном погребе, так чтобы
кочан не касался кочна или стенок самого погреба, и по мере
надобности, в случае появления загнивших листьев, их
снимают немедленно, оставляя капусту висеть в том же
положении, стараясь не мять ее руками или не бить обо что-
нибудь.
Квашение свеклы
Квашение свеклы
Оскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок
или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной
водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой
водой, процедить и влить в сосуд с свеклой. Положив на свеклу
деревянный кружок, который бы не доходил на палец до краев
сосуда и закрыв его холстом, чтоб проходил воздух, поставить
сосуд в теплое место, чтоб началось брожение. Воды не доливать
доверху, но оставлять для пены место, которая поднимается, когда
свекла закисает. Никогда не надо подливать уксуса в борщ, но
лучше всего варить его на свекловичном квасе; уксус отнимает
приятный ее запах.
Хлебный раствор весьма скоро квасит овощи, и если поставить
свеклу в теплое место, то она быстро закиснет.
