Кочан белокочанной капусты положить в горячую воду, предварительно вырезав из него кочерыжку, варить, периодически снимая с кочанов верхние размягченные листья. Их разравнивают слегка отби­вают. В лист капусты завернуть фарш, придавая из­делию продолговатую форму. Голубцы положить на смазанный жиром противень и обжарить в жарочном шкафу, после чего залить соусом и запечь. Подавать, полив соусом. Фарш. Сырое мясо пропустить

Крупные куски мяса или вырезки нашпиговать морковью, нарезанной брусочками, посолить, попер­чить. Кроме моркови говядину можно нашпиговать шпигом. Обжарить и потушить с добавлением бульо­на и обжаренных овощей. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками. Подавать можно как горячее блюдо, добавив гарнир, или в холодном виде.

Жарить мясо нужно на раскаленной сково­роде. Нельзя одновременно жарить на одной сковороде много кусков мяса, так как по мере выкладывания мяса сковорода будет охлаж­даться, на поверхности мяса долго не обра­зуется корочка, мясо выпустит много сока и получится сухим, жестким, невкусным.

Вырезку целиком натереть солью, чесноком, ад­жикой, поверхность сбрызнуть вином, затем поста­вить на 24 часа для маринования в холодное место. Маринованную вырезку укладывают целиком на про­тивень и ставят в духовку (температура — плюс 150 град.) на 2,5—3 часа, периодически подливая мясной сок. Охлажденную пикантную вырезку наре­зают ломтиками, подают с гарниром.

Порционные куски стерляди, ошпаренные и за­чищенные от хрящей (филе), сварить, периодически удаляя пену, в небольшом количестве рыбного бульо­на и вынуть. Бульон затем добавить в уху. Измель­ченную на терке морковь спассеровать на сливочном масле, которое затем процедить и добавить в готовую уху. Сваренную рыбу кладут в бульон при подаче на стол. Лимон и мелко нарезанную зелень можно подать отдельно в розетке.

В процеженный кипящий бульон положить на­шинкованный кубиками картофель, довести до кипе­ния и через 15 минут заправить слегка пассерован­ными овощами (лук, морковь). Затем засыпать гото­вую кулламу (куллама нарезается квадратиками или ромбиками) и довести до готовности. Суп подается с мясными фрикадельками или птицей. Отдельно в соуснице подается катык.

Для лапши: в холодную воду добавить соль, яйца, муку и замесить тесто. Тесто выдержать 10—15 ми-пут, раскатать на сочни, нарезать тонкой соломкой. Перед варкой слегка подсушить. В кипящий бульон, заправленный пассерованными овощами, опустить лапшу, добавить перец, лавровый лист, топленое мас­ло, снова довести до кипения и кипятить 2—3 мину­ты.

Отварное мясо, почки или язык нашинковать со­ломкой. Репчатый лук нашинковать полукольцами и спассеровать. Чернослив замочить в горячей воде, промыть и освободить от косточек. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нашинковать соломкой и припустить. Томат-пюре спассеровать и соединить с припущенными огурцами. В готовый, процеженный бульон положить мясной набор, пассерованные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, чернослив и ки­пятить 5—10 минут. Солянка подается со сметаной, в нее можно добавить лимон.