Сдобное пресное тесто отличается от
песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара
(2%),
но в рецептуре предусматривается жидкость - вода, молоко, сметана,
кефир
и др.
Жидкость способствует
образованию
клейковины (28-36%).
Разрыхляют тесто химическими
разрыхлителями (содой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают на
сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во
взаимодействие с содой, и сразу же начинается выделение газа, которое
усиливается при нагревании. Если же в состав теста не входят
молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты..
Образование углекислого газа в
тесте,
приготовленном с содой, идет двумя путями: благодаря взаимодействию
соды
с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное
тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно
может потерять способность подниматься.
С углекислым аммонием готовят тесто,
не содержащее кислот (для изделий «шакер-лукум»). Его разрыхляющее
действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и
без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для
трубочек миндальных).
Для ватрушек и сладких пирогов
готовят
сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое.
Масло или маргарин разрезают на
небольшие куски, кладут в посуду и перемешивают 5-8 минут, то есть до
тех пор, пока жир не приобретет пластичность. Если из масла во время
перемешивания выделяется жидкость, то в него добавляют небольшое
количество муки.
В воде растворяют кислоту, сахар,
добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито. Эту
смесь соединяют небольшими порциями с маслом, в последнюю очередь
добавляют муку, предварительно смешанную с содой. Тесто следует
замешивать очень быстро, 20-30 секунд, иначе сода, соприкасаясь с
кислотой, образует углекислый газ, который при длительном
перемешивании
улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается. Если
тесто, вместо воды замешивают на сметане, простокваше или кефире, то
кислоту
можно не добавлять. Тесто готовят на столе или в кастрюле. На стол
просеивают муку, перемешанную с содой, делают в ней воронку, куда
вливают процеженную жидкость и добавляют размятое масло, все быстро
смешивают.
|