Большинство из нас относит рыбу к продуктам второго сорта, отдавая
предпочтение мясу, крупам и овощам. Между тем подобное отношение к
продуктам моря явно несправедливо. Дело здесь не в определенной
недооценке рыбы и морепродуктов, а в неумении использовать в полном
объеме их великолепные пищевые и вкусовые качества, в сложившихся за
века традициях и обычаях.
По заключению Института питания
Академии медицинских наук, особенно полезны для здоровья людей морская
рыба и морепродукты, которые все больше места занимают в нашем питании.
Они полезны для людей любого возраста и во многих случаях являются
диетическими. Установлено, что пища, обогащенная продуктами моря,
способствует снижению свертываемости крови, что особенно важно при
лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Считают, что у людей,
ежедневно употребляющих морскую рыбу даже в небольшом количестве,
уменьшается возможность сердечного приступа.
Однако не надо
забывать, что эти замечательные продукты принесут максимальную пользу
только в том случае, если в дневных рационах они будут правильно
сочетаться с другими продуктами — хлебными, овощными, молочными и
мясными. Человек в среднем нуждается в 50 г животного белка в сутки,
между тем в 100 г рыбы около 10— 12 г полноценного белка.
Конечно,
рыба не может и не должна полностью вытеснить мясо из нашего меню, так
как нет продукта, которым можно было бы без серьезного ущерба для
питания заменить все другие. Таких «универсальных» пищевых качеств нет
и у рыбы. Но в тех случаях, когда необходимо приготовить обед быстро,
рыба представляет существенное преимущество. Например, для
приготовления бульона из мяса требуется 2—2,5 ч, а то и больше, а
рыбного бульона — от 20 до 40 мин. Примерно такая же разница во времени
и в приготовлении отварного мяса и отварной рыбы.
Отварную и
жареную рыбу можно приготовить на 2 сут, но обязательно хранить в
холодильнике, а перед подачей на стол — прогреть. Жареная рыба в
отличие от мясных жареных блюд мало изменяет свой вкус при повторном
разогревании. Рыбный бульон, так же как и мясной, можно приготовить
впрок на 2 сут. Но перед тем как помещать бульон в холодильник или
другое прохладное место, его нужно процедить. При размещении в
холодильнике рыбы приходится учитывать, что непосредственное соседство
с нею таких продуктов, как молоко, масло, творог, может придать
неприятный, несвойственный им запах.
Сырую рыбу нельзя ставить
вблизи тех продуктов, которые используются без тепловой обработки
(колбасные изделия, сыры, готовые салаты и др.). В этом случае готовые
продукты могут оказаться зараженными болезнетворной микрофлорой.
Мороженую рыбу до тепловой обработки следует помещать в морозильную
камеру.
Здесь же держат купленную впрок охлажденную рыбу, если
она не реализуется в течение 2—3 сут. Охлажденную рыбу, которую хотят
хранить недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозилки.
И живую рыбу после того, как она «уснула» (кстати сказать, ей не надо
давать уснуть, а следует сразу приколоть еще в магазине — это сохранит
ее высокое качество), можно держать на полке холодильника, если она
будет реализована в течение 1-2 сут, предварительно выпотрошив ее. А
при необходимости хранить дольше ее также кладут в морозильную камеру.
Повторно
замораживать рыбу — значит в значительной степени ухудшить ее вкусовые
качества. Готовое мороженое филе из рыбы до его использования следует
хранить только в морозильной камере. Отрицательно влияет на вкус
замораживание балычных изделий, рыбных консервов, икры, вяленых,
копченых и соленых продуктов. Их хранят подальше от морозилки, на
нижних полках холодильника. Готовое рыбное кушанье ставят в холодильник
(но не в морозилку) после того, как оно остынет до комнатной
температуры. Котлетную массу из рыбы лучше всего готовить
непосредственно перед тепловой обработкой. Фарш неустойчив в хранении.
Все рыбные консервы после вскрытия банки необходимо переложить в
стеклянную или керамическую посуду. Совершенно недопустимо ставить на
хранение даже в холодильник рыбные консервы в открытых жестяных банках.
Отправляясь в магазин, вы уже заранее должны знать, какое блюдо собираетесь приготовить. А значит, подумать о способе тепловой обработки. Ставриду, тунец, нерпу лучше всего отварить. Для жарки подойдет треска, минтай, навага, угольная, палтус, свежая жирная сельдь, сардины, скумбрия. Ну а судак, хек, сазан, морской окунь вкусны в любом виде.
Не менее важно правильно разделать рыбу. Мелкую — очистить, выпотрошить, отрубить головы или же оставить их, удалив жабры. Так же обрабатывают и более крупную, но затем ее пластуют — разрезают вдоль на две половинки, удаляя позвоночную кость. Получаются два филе. Они могут быть с ребрами и кожей или состоящими из одной мякоти.
Для варки рыбу можно разделывать любым способом. Резать филе на куски нужно под прямым углом.Сложите
их в кастрюлю в один слой, налейте горячей воды или бульона, доведите
до кипения и варите почти без кипения. Филе мелкой рыбы можно варить
целиком.
От специфического запаха избавиться легко: положите побольше лука, перца, лаврового листа, ароматических кореньев. Как в поговорке: «Душенька-сердце, вари рыбу с перцем». Рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом варите почти без специй.
Готовую
рыбу можно полить польским соусом. Молотые пшеничные сухари обжарьте с
небольшим количеством масла, добавьте соль, перец, немного лимонного
сока или лимонной кислоты, еще немного масла. Когда оно растопится,
добавьте в соус сваренные вкрутую яйца и зелень петрушки. На гарнир к
рыбе подайте отварной картофель.
Для припускания (варки с малым
количеством жидкости) филе должно быть без костей. Нарежьте его на
куски под углом в 30°, положите их в плоскую кастрюлю, налейте немного
бульона, добавьте специи, закройте крышкой и доведите до готовности. Не
снимайте сгустки свернувшегося белка, лучше полейте уже готовые куски
рыбы соусом. Для этого во время приготовления положите в бульон лук,
петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец, огуречный рассол или
лимонный сок. После сделайте соус: муку смешайте со сливочным маслом
(1:1), прогрейте, помешивая, разведите бульоном, доведите до кипения и
процедите, протирая взятые из бульона лук и белые коренья. В соус
добавить пассерованную томатную пасту.
Для жарки на сковороде рыбу можно разделать любым способом, а во фритюре сделайте филе без костей.
Нарежьте на куски под углом в 30°. Целую мелкую рыбу или кусочки
посыпьте солью, перцем, запанируйте в муке и жарьте, переворачивая, в
сковороде с хорошо разогретым растительным маслом. Дополнительно
прогрейте в духовке и подайте к столу с жареным картофелем или другим
гарниром.
Во фритюре (в жире) рыбу обычно жарят для праздничного
стола. Возьмите глубокую кастрюлю и на 3/4 заполните ее кулинарным
жиром или рафинированным растительным маслом, растопите и разогрейте до
170—175°С. Определить температуру просто: осторожно капните одну
капельку воды, и если жир не вспенится,— он готов. В раскаленный жир
опустите подготовленную рыбу, обжарьте, выньте с помощью дуршлага,
дайте жиру стечь и прогрейте ее в духовке.
На сайте вы найдете рецепты наиболее употребляемых рыбных
блюд — бутербродов, салатов и винегретов, холодных закусок, горячих,
рыбных супов, блюд из отварной, жареной, тушеной, запеченной рыбы.
Привлекут внимание хозяек изделия из рубленой рыбы, с начинкой из рыбы и рыбных продуктов.
|
