Вкус готового блюда из рубленой рыбы во многом зависит от основного сырья и в значительной степени от тех добавлений, которые входят в рецептуру этих кушаний. Но с точки зрения рационального и экономичного использования продуктов нецелесообразно готовить рубленые изделия из рыбы особо деликатесной, отличающейся тонким вкусом.


Котлетная масса из рыбы
На 500 г рыбного филе —
125 г пшеничного хлеба,
1 стакан молока,
1 неполная чайная ложка соли,
1/2 г молотого перца

Дважды пропустить через мясорубку мякоть рыбы без кожи и костей и замоченный в холодном молоке или воде пшеничный хлеб без корок. Заправить фарш солью, молотым перцем и, тщательно взбивая, размешать. Разделать фарш на круглые биточки или котлеты, обвалять в сухарях. Котлетная рыбная масса используется для приготовления котлет, биточков, тефтелей, зраз, рулетов.
В эту массу добавляют размягченное сливочное масло (можно свиное топленое сало) — 1 столовую ложку на 500 г филе. Котлетную массу лучше всего делать из готового филе трески, морского окуня, зубатки, палтуса, а также из любой недорогой мясистой рыбы. В котлетную массу из морского окуня, трески и другой морской рыбы рекомендуется добавлять сырое яйцо.

Котлеты с маслом
На 500 г котлетной массы —
100 г масла,
1 пучок зелени,
2 яйца,
100 г молотых сухарей,
2 столовые ложки топленого масла для жаренья,
гренки — по количеству котлет,
соль по вкусу

Приготовить котлетную массу. Выложить на смоченное водой полотенце, разделить массу на порции, придать каждой форму лепешки, на середину каждой выложить кусочек сливочного масла, растертого с мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропа, закатать в виде валика. Смочить в яйце, обвалять в сухарях и повторить эту операцию дважды. Обжарить.
Подготовить гренки из обжаренного белого хлеба. Выложить поверх каждой гренки котлету. На гарнир подать обжаренный соломкой картофель. Это блюдо нужно подавать к столу, «со сковороды», то есть тотчас же после окончания жаренья.

Котлеты из соленой сельди
На 500 г сельди — 1 городская булка, 2 яйца, 3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сметаны, 1.5 столовые ложки молотых сухарей; молотый перец по вкусу

Хорошо вымочить сельди в холодной воде или молоке. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить на масле. Белый хлеб намочить в холодном молоке. Пропустить разделанную (без костей и кожи) сельдь через мясорубку вместе с луком, отжатым от молока белым хлебом. Заправить фарш сырыми яйцами, сметаной, молотым перцем. Разделать на котлеты, смочить их в яйце, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон. Положить на блюдо и поверх каждой котлеты — кусочек сливочного масла. На гарнир подать картофельное пюре.
Это блюдо можно приготовить на растительном масле. Вместо белого хлеба можно использовать отварной картофель (5—6 шт.).

Кнельная масса из рыбы
На 1500 г филе рыбы —
50 г белого хлеба,
250 г молока,
10 г (неполная чайная ложка) соли,
2 сырых белка

Снять с рыбы филеи без костей и кожи или использовать готовое рыбное филе. Нарезать кусками. Мякиш черствого белого хлеба замочить в молоке. Трижды пропустить через мясорубку рыбу и хлеб, тщательно взбить, подливая постепенно холодное молоко и сырые белки.
Солят массу, когда она уже готова.
Из кнельной массы готовят вторые блюда и гарниры. Консистенция кнелей должна отличаться мягкостью и нежностью. Чем лучше взбита масса, тем вкуснее будет готовое изделие.

Рулет из рыбы
На 600—800 г рыбы —
2 яйца,
100 г мякиша белого хлеба,
2 головки репчатого лука,
1.5 столовой ложки масла или сливочного маргарина,
1 /2—2 столовые ложки молотых сухарей;
соль и молотый перец по вкусу

Дважды пропущенную через мясорубку мякоть рыбы заправить солью, молотым перцем,
натертым на крупной терке мякишем черствого белого хлеба, натертым на мелкой терке репчатым луком, сырыми желтками и взбитыми в пену белками. Смочить водой салфетку или чистую ткань, выложить на нее фарш. Оформить в виде рулета, переместить на смазанный жиром противень. Густо посыпать сухарями и, сбрызнув маслом, запечь в духовом шкафу. На гарнир подать картофельное пюре.

Рулет из рыбы с яйцами и зеленым луком
На 500 г рыбы —
3 яйца,
3 столовые ложки молотых сухарей,
1/2 стакана молока,
2 столовые ложки топленого масла или маргарина,
1 столовая ложка сливочного масла,
соль и молотый перец по вкусу

Пропустить дважды через мясорубку мякоть рыбы с репчатым луком. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом, молотыми сухарями, молоком. Хорошо размешать. Отварить вкрутую яйца и изрубить. Мелко нашинковать зеленый лук и зелень петрушки. Смешать все, посолить и заправить размягченным сливочным маслом. Смочить салфетку, выложить на середину рыбный фарш, придать ему форму лепешки (толщиной 1 /2—2 см). На середину лепешки положить начинку. Приподняв края салфетки, соединить края лепешки, сгладить и скатить рулет на хорошо смазанную жиром сковороду швом вниз. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, запечь в духовом шкафу в течение 30— 35 мин. На гарнир подают отварной или жареный картофель.

Тефтели из рыбы в томатном соусе
На 500—600 г рыбы —
50 г белого хлеба,
1 луковица,
1 стакан молока,
3 столовые ложки растительного масла,
3 столовые ложки томата-пюре,
1/2 столовой ложки муки;
соль и молотый перец по вкусу

Пропустить дважды через мясорубку нарезанное кусками филе рыбы без костей вместе с размоченным в холодном молоке белым хлебом и репчатым луком. Заправить фарш солью, молотым перцем и размягченным сливочным маслом. Тщательно перемешать и сформовать некрупные шарики (по 2 шт. на 1 порцию). Обвалять в муке, выложить в сотейник. Разогреть сковороду с растительным маслом и слегка обжарить томат-пюре, через 5 мин посыпать мукой и жарить еще 3—5 мин. Снять с огня, разбавить горячей водой (1/2 стакана). Залить этим соусом тефтели и поставить запекать в духовой шкаф. Выложить на блюдо вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать картофельное пюре.
Фарш также заправляют не сырым, а слегка обжаренным луком. Можно добавить в соус 2 зубчика растертого с солью чеснока.

Тефтели со сметаной
На 600—700 г рыбы —
50 г черствого белого хлеба,
1 стакан молока,
1— 2 головки репчатого лука,
1 столовая ложка масла,
1 столовая ложка муки,
1 стакан сметаны,
соль и молотый перец по вкусу

С подготовленной рыбы снять филеи без кости. Дважды пропустить через мясорубку с размоченным в холодном молоке белым хлебом и репчатым луком. Заправить фарш яйцом, размягченным сливочным маслом, солью, молотым перцем. Тщательно перемешать фарш и сформовать круглые шарики. Обвалять в муке. Разогреть с жиром сотейник, положить на дно фрикадели, слегка подрумянить, после чего залить сметаной и тушить на слабом огне, закрыв посуду крышкой до готовности. Выложить на блюдо, вокруг разместить отварной картофель, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир вместо картофеля можно подать тушеную свеклу или зеленый консервированный горошек.

Зразы из рыбы
На 1000 г рыбы —
6 головок репчатого лука,
2 яйца,
2—3 столовые ложки масла,
1/2 стакана крошек белого хлеба;
соль и молотый перец по вкусу

С подготовленной рыбы снять филеи без костей и, держа нож наклонно, нарезать их широкими ломтями. Посолить. Поставить в прохладное место на 30 мин. Мелко натереть репчатый лук, слегка отжать от сока, выложить в хорошо разогретое масло, обжарить и охладить. Крупно натереть мякиш черствого белого хлеба, заправить им обжаренный лук, добавить сырое яйцо, соль, молотый перец и тщательно перемешать. Ломтики рыбы с одной стороны смазать подготовленным фаршем, свернуть валиком, смочить яйцом, обвалять в молотых сухарях. Сильно разогреть с маслом сковороду и обжарить зразы. Готовые зразы выложить на блюдо и полить маслом со сковороды. На гарнир подать заправленный маслом консервированный зеленый горошек. Зразы можно приготовить только из крупной мясистой рыбы.

Форшмак из сельди с говядиной
На 400—450 г сельди —
500 г вареной говядины,
1/2 городской булки,
1 головка репчатого лука,
2 яйца,
200 г сметаны,
2 столовые ложки молотых сухарей,
2 столовые ложки масла,
соль и молотый перец по вкусу

Хорошо вымоченную сельдь разделать на филеи без костей и кожи. Вареную говядину, филеи сельди, вымоченный в холодном молоке белый хлеб пропустить дважды через мясорубку. Заправить молотым перцем, тонко нашинкованным и слегка обжаренным репчатым луком, сметаной, сырыми яйцами, растопленным сливочным маслом. Все хорошо перемешать и тщательно взбить деревянной ложкой. Положить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями. Запекать в духовом шкафу приблизительно 30—35 мин. Выложить на блюдо. Подать с зеленым салатом. Соотношение мяса и сельди можно при желании изменить, то есть использовать 400 г мяса и 600 г сельди.
Вместо говядины можно взять нежирную свинину или телятину.

Пудинг из рыбы паровой
На 1000 г рыбы—
1 яйцо и 2 желтка,
2-3 столовой ложки сливочного масла,
3 стакана белого соуса,
соль и молотый перец по вкусу;


С подготовленной рыбы снять всю мякоть. Из пищевых отходов рыбы со специями и кореньями сварить 3 стакана густого белого соуса. Дважды пропустить через мясорубку мякоть рыбы. Заправить ее 1 стаканом белого охлажденного соуса, солью, молотым перцем, сырым яйцом, желтками сырого яйца. Тщательно перемешать. Выложить в форму, густо смазанную маслом, поместить форму в сосуд с кипящей водой и варить до готовности приблизительно 35—40 мин. Готовый пудинг опрокинуть на блюдо. Подогреть остальной соус, снять с огня, заправить маслом и подать отдельно в соуснике.

Филе судака фаршированное
На 1000 г рыбы —
1/2 городской булки,
2 яйца,
1 головка репчатого лука,
1 стакан молока;
соль и молотый перец по вкусу

Подготовленную рыбу разделать на филеи без костей, но с кожей. Острым ножом, положив филеи на стол кожей вниз, срезать по всей его длине слой мякоти. Пропустить ее дважды через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым мякишем белого хлеба и репчатым луком. Заправить солью, молотым перцем, сырыми желтками и взбитыми белками. Осторожно перемешать. На смазанный маслом небольшой противень выложить один из филеев рыбы (кожей вниз), поверх него разместить фарш
рыбы. Рукой, смоченной холодной водой, сгладить, придав форму целой рыбы. Густо смазать рыбу сметаной и поставить в духовой шкаф на 30 мин, периодически поливая ее соусом со дна посуды. Подать с отварным картофелем.

Треска под майонезом
На килограмм копченой трески:
3—4 пакетика майонеза,
3 яйца и
2 средние луковицы

Копченую тушку надо мелко нащипать, удаляя при этом косточки, даже мелкие. Обильно смазать ее майонезом и поставить на 5 ч в холодильник.
Потом вынуть из холодильника и положить в треску мелко нарезанный лук и крутые яйца, тоже мелко нарезанные. Треска готова. Сверху посыпать всякой зеленью.