Перкельт из утки (Венгерская кухня)
1,5
кг мяса утки, жир (в зависимости от жирности мяса), 150 г свежих
помидоров (или 80 г томат?пюре), 600 г лука, 40 г паприки, зеленая
паприка, соль.
Слово перкелът означает на венгерском языке
<подпаленный> или <слегка поджаренный>. На языке кулинарии
это более или менее соответствует понятию рагу французского
приготовления. В принципе все перкельты приготовляются одинаково.
Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают
паприкой, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо
(если перкельт делается из птицы, то ее разделывают в суставах) и все
вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле не
было слишком много. По мере того, как перкельт уваривается, прибавляют
воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры, а при наличии, и
нарезанную кружками зеленую паприку. Заканчивают тушение на слабом
огне. К перкельту подаются клецки (см. рецепт <Клецки, галушки>
(Венгерская кухня)) или тархоня (см. рецепт <Тархония>). Можно
подавать также картофель или рис с добавкой салата из свежих или
соленых огурцов (см. рецепт <Соленые огурцы> (Венгерская кухня)
). (Карой Гундель <Венгерская кухня>, 1959 г).
|